boucherie

Malheureusement, vous ne pouvez pas toujours compter sur le fait que la viande que vous achetez en magasin provient d’une source de haute qualité. Voici quelques conseils qui vous permettront de trouver plus facilement la bonne matière première.

NIVEAU DE GRAISSE

La marbrure – graisse intercalée – donne un goût plus profond et plus délicieux. Touchez et pressez la viande dans le présentoir réfrigéré. Elle doit être ferme au toucher, car la graisse froide est dure. Un revêtement gras contribue également à aider la viande à conserver son jus et son goût pendant la cuisson. Les animaux plus âgés – avec plus de graisse jaune – peuvent être moins tendres, mais la viande a souvent un goût plus profond et plus mature.

TENDRE LA VIANDE

La viande de veau, d’agneau, de porc et de volaille se consomme directement, alors que le bœuf doit s’attendrir pendant une ou deux semaines. La viande qui est pendue pour s’attendrir développe un goût plus prononcé et perd beaucoup de liquide, ce qui explique qu’elle soit plus chère. Mais la différence de prix peut être considérée comme une bonne affaire puisque vous ne devez pas payer l’eau, qui disparaîtrait de toute façon pendant la cuisson.

NOURRITURE DES ANIMAUX

Les animaux qui paissent produisent de la viande et de la graisse dans des proportions naturelles. L’herbe verte donne une viande plus savoureuse et – mieux encore – une graisse plus délicieusement intercalée que les autres aliments. Les porcs espagnols Pata Negra, qui sont élevés avec des glands, les poulets nourris au maïs et les veaux engraissés montrent de manière convaincante comment les différents aliments peuvent modifier considérablement le goût de la viande.

DES ANIMAUX HEUREUX

Nous avons l’obligation morale de veiller à ce que tous les animaux aient une vie décente. Heureusement pour ceux d’entre nous qui apprécient la bonne viande, il existe un lien entre un bon élevage et une viande de bonne qualité.

PRIX ET RÉSULTAT

Lorsque vous achetez de la viande bon marché, il est probable que vous payez pour de l’eau salée ajoutée. Il est préférable d’opter pour un morceau de plus petite taille, mais plus beau et plus savoureux, qui ne se transforme pas en une mare de liquide dans la poêle. Comptez 120 à 200 grammes par personne selon le menu et la compagnie et la qualité de la viande.

Apprenez à découper un poulet pour pouvoir l’acheter entier. Vous obtiendrez un meilleur prix, de plus beaux morceaux (avec la peau) et vous pourrez préparer un bouillon extrêmement utile à partir des os. La méthode est simple : Faites bouillir les os avec un oignon et une carotte, éteignez la plaque de cuisson et laissez reposer avec le couvercle toute la nuit. Le lendemain, filtrez. Voilà, c’est fait !

LA BONNE VIANDE POUR LE BON USAGE

Il existe une forte tendance – lancée par des cuisiniers habiles et compétents – à choisir des morceaux moins exclusifs de l’animal qui demandent une cuisson plus longue ou plus lente. Un muscle qui a beaucoup travaillé pendant la vie de l’animal est moins tendre, mais a généralement plus de goût. Vous obtenez une meilleure expérience gustative pour un prix plus bas – qui, en prime, peut être préparé à l’avance.

VIANDE EMBALLÉE :

  • Doit être ferme lorsqu’elle est réfrigérée.
  • Plus la viande est foncée, plus le goût est riche. La couleur doit être claire, profonde et rouge.
  • Évitez la viande qui est brune sur les bords ou grisâtre.
  • La viande doit être ferme et sèche, jamais humide et bancale.
  • Les marbrures (graisse intercalée) donnent une viande plus juteuse et plus savoureuse.
  • Les morceaux doivent être coupés uniformément et soigneusement.
  • Évitez la viande transformée, pré-épicée et pré-marinée – qui provient généralement de morceaux de moindre qualité.
  • Sentez, regardez, touchez et fiez-vous à votre propre jugement.

LISEZ L’ÉTIQUETTE

Les informations figurant sur l’étiquette sont généralement insuffisantes, mais lisez-les quand même. Si vous voulez en savoir plus, demandez au personnel. En étant plus exigeants, nous pouvons obtenir une viande meilleure et plus savoureuse dans nos magasins.

CONSEILS DU CHEF DE LA VIANDE 1 :

Tous les chefs disent la même chose : « Vous obtenez ce que vous payez. » Une viande très, très bon marché ne sera pas très, très bonne. Pour obtenir un excellent résultat, il faut investir de l’argent dans une excellente matière première.

CONSEILS DU CHEF DE LA VIANDE 2 :

Lorsque vous avez trouvé un boucher fiable et compétent, cultivez votre relation. Apprenez à le connaître par son prénom.

PENDANT QUE VOUS ÊTES À LA BOUCHERIE

Essayez de prendre un peu de bouillon, ou au moins quelques os.

SEXE, ÂGE ET RACE

Partout dans le monde, ces dernières décennies ont vu de plus en plus de personnes s’intéresser à la cuisine, ce qui se traduit par un intérêt accru pour l’achat de produits de qualité. En ce qui concerne la viande, nous sommes de plus en plus nombreux à vouloir savoir ce qui contribue à en garantir la qualité, notamment l’importance du sexe, de l’âge et de la race de ce que vous achetez.

Le sexe d’un animal est généralement important lorsqu’il s’agit de sélectionner de la viande de bœuf, la femelle ayant le meilleur goût. Un taureau, un bœuf ou un bouvillon castré est également plus savoureux. L’âge est plus important que le sexe pour les animaux qui sont abattus avant d’avoir atteint leur maturité sexuelle.

Une vache laitière qui a vêlé et a été abattue avant l’âge de cinq ans produit la viande la plus délicieuse et la plus savoureuse. Les bœufs aussi produisent de la bonne viande car la castration ralentit le processus de croissance de l’animal, tout en augmentant la quantité de graisse dans la viande. Si vous le pouvez, évitez la viande provenant d’animaux âgés de plus de quatre ans. En ce qui concerne la volaille, les animaux plus jeunes sont plus tendres, mais pas nécessairement plus savoureux.

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